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Was macht ein Entremetier?

Ein Entremetier, oft auch als Beilagen- oder Gemüsekoch bezeichnet, ist ein spezialisierter Koch, der in einer professionellen Küchenbrigade eine Schlüsselrolle einnimmt. Deine Hauptverantwortung liegt in der Zubereitung aller warmen Beilagen. Dazu gehören nicht nur Gemüsegerichte, sondern auch Kartoffelvariationen, Reis, Pasta, Eierspeisen und Suppen. Du bist der Meister der Sättigungsbeilagen und derjenige, der den Hauptgerichten mit perfekt gegarten und abgeschmeckten Komponenten den letzten Schliff verleiht.

In der klassischen Küchenhierarchie nach Escoffier ist der Posten des Entremetiers (französisch für "Zwischengericht") unerlässlich. Du arbeitest eng mit dem Saucier und dem Gardemanger zusammen, um sicherzustellen, dass alle Teile eines Gerichts gleichzeitig, in höchster Qualität und perfekt temperiert den Pass erreichen. Deine Arbeit erfordert Präzision, ein exzellentes Zeitmanagement und ein tiefes Verständnis für Garmethoden und Produktqualitäten.

Der Arbeitsalltag eines Entremetiers: Präzision unter Druck

Dein Tag als Entremetier beginnt lange vor dem Eintreffen der ersten Gäste. Die Vorbereitung, das sogenannte "Mise en Place", ist entscheidend für einen reibungslosen Service. Du bist dafür verantwortlich, Gemüse zu putzen, zu schneiden und vorzubereiten, Suppen anzusetzen, Grundfonds zu kochen und alle benötigten Zutaten für den Abendservice bereitzustellen.

Ein typischer Tagesablauf

Vormittag: Der Tag startet mit der Warenannahme und -kontrolle. Du überprüfst die Frische und Qualität der gelieferten Gemüse, Kräuter und anderer Produkte. Anschließend beginnst du mit dem Mise en Place. Das kann das Schälen von hunderten Kartoffeln, das Blanchieren von Gemüse oder das Ansetzen einer aufwendigen Consommé umfassen. Organisation ist hier alles: Du musst genau planen, welche Komponenten wie viel Vorbereitungszeit benötigen.

Mittagsservice: In Restaurants mit Mittagsgeschäft erlebst du die erste Service-Spitze des Tages. Hier ist Geschwindigkeit und Multitasking gefragt. Während du Bestellungen für das à la carte-Geschäft zubereitest, läuft parallel bereits die Vorbereitung für den Abend weiter. Du koordinierst dich ständig mit den anderen Posten, um die Gerichte pünktlich und in konstanter Qualität zu servieren.

Nachmittag: Nach dem Mittagsservice folgt oft eine kurze Pause, bevor die intensive Vorbereitung für den Abend beginnt. Jetzt werden die komplexeren Beilagen vorbereitet, frische Pasta hergestellt oder spezielle Gemüsearrangements kreiert. Du stellst sicher, dass dein Posten für den anstehenden Ansturm perfekt organisiert ist.

Abendservice: Dies ist die hektischste Zeit des Tages. Die Bestellungen kommen im Minutentakt herein ("Bons"). Du musst unter hohem Druck präzise arbeiten, verschiedene Beilagen gleichzeitig auf den Punkt garen und dabei stets die Qualitätsstandards einhalten. Die Kommunikation im Team ist jetzt überlebenswichtig. Ein kurzer Zuruf an den Saucier, wie lange das Fleisch noch braucht, entscheidet über das perfekte Timing. Deine Fähigkeit, auch in stressigen Situationen einen kühlen Kopf zu bewahren, ist hier Gold wert.

Nach dem Service: Wenn die letzte Bestellung die Küche verlassen hat, beginnt das Aufräumen. Dein Posten muss nach strengen HACCP-Richtlinien gereinigt und desinfiziert werden. Übrig gebliebene Lebensmittel werden fachgerecht verräumt und du erstellst eine Bestellliste für den nächsten Tag. Erst wenn die Küche wieder blitzblank ist, endet dein Arbeitstag.

Karriereweg und Spezialisierungsmöglichkeiten

Die Position des Entremetiers ist oft ein wichtiger Schritt auf der Karriereleiter in der Gastronomie. Viele Köche starten nach ihrer Ausbildung als Commis de Cuisine auf verschiedenen Posten, um Erfahrung zu sammeln. Die Spezialisierung als Entremetier bietet eine hervorragende Grundlage, da du hier essenzielle Kochtechniken und ein tiefes Produktverständnis erlernst.

Von hier aus stehen dir viele Wege offen. Mit zunehmender Erfahrung kannst du zum Demichef de Partie und schließlich zum Chef de Partie aufsteigen, der die volle Verantwortung für seinen Posten trägt und Auszubildende anleitet. Ein logischer nächster Schritt ist die Position des Sous Chef, der rechten Hand des Küchenchefs. Mit genügend Erfahrung und Führungsqualitäten kannst du es bis zum Küchenchef oder Küchendirektor schaffen. Job Alert einrichten

Spezialisierungen

Innerhalb des Entremetier-Postens gibt es weitere Spezialisierungen, die besonders in großen Küchenbrigaden zu finden sind:

• Legumier: Der reine Gemüsespezialist, der sich ausschließlich um die Zubereitung von Gemüsegerichten kümmert.
• Potager: Der Suppenkoch, der für die Herstellung aller Suppen und Brühen verantwortlich ist.
• Farinier: Ein Spezialist für Teigwaren, der frische Pasta, Gnocchi oder Klöße zubereitet.

Diese Spezialisierungen zeigen die Tiefe und Komplexität, die dieser Posten mit sich bringen kann. Ein guter Entremetier ist ein Allrounder, der die Basis für unzählige Gerichte legt.

Wo werden Entremetiers gesucht?

Die Nachfrage nach qualifizierten Köchen ist ungebrochen hoch. Als Entremetier findest du Anstellung in einer Vielzahl von Betrieben. Klassische Arbeitgeber sind gehobene Restaurants und Hotels, wie die in den Stellenanzeigen erwähnten Romantik Hotels oder das Kranz Parkhotel. Aber auch in der Event-Gastronomie, bei Catering-Unternehmen oder auf Kreuzfahrtschiffen werden Spezialisten für Beilagen gesucht.

Die hohe Nachfrage nach Entremetiers, die wir auf JobJump in Echtzeit verfolgen, konzentriert sich vor allem auf die Regionen mit einer starken Tourismus- und Hotellerie-Branche. Analysen der aktuellen Stellenangebote zeigen eine deutliche Häufung in Süddeutschland, insbesondere in Bayern und Baden-Württemberg, wie zum Beispiel in der Region um den Koch oder in Stuttgart. Aber auch in Metropolen wie Berlin und Köln gibt es einen stetigen Bedarf an Fachkräften in der gehobenen Gastronomie. Die meisten angebotenen Stellen sind dabei in Vollzeit.

Für wen ist der Beruf des Entremetiers geeignet?

Dieser Beruf ist ideal für dich, wenn du eine echte Leidenschaft für hochwertige Lebensmittel und deren Zubereitung mitbringst. Du solltest kreativ sein, aber auch die Disziplin für standardisierte Prozesse haben. Eine hohe körperliche und geistige Belastbarkeit ist unerlässlich, um dem Druck während der Stoßzeiten standzuhalten. Wenn du gerne im Team arbeitest, ein Organisationstalent bist und eine ruhige Hand sowie einen scharfen Geschmackssinn hast, dann bringst du die besten Voraussetzungen mit.

Auch wenn eine abgeschlossene Ausbildung zum Koch die Regel ist, gibt es in der Gastronomie oft auch Chancen für talentierte Quereinsteiger. Wenn du bereits Erfahrung in der Küche gesammelt hast und eine besondere Affinität zu Gemüse und Beilagen zeigst, kannst du dich auch ohne formellen Abschluss auf diesem Posten beweisen und weiterentwickeln. Wichtig sind der Wille zu lernen und die Hingabe zum Handwerk. Finde jetzt den passenden Job für dich. Jetzt passende Jobs finden